Đi Bến xe miền Đông nhớ ghé phá lấu ngon rẻ 25 năm ở Sài Gòn

Phá lấu chú Diệp nằm sâu trong con hẻm nhỏ đối diện Bến xe miền Đông TP.HCM, vốn từ lâu đã nổi tiếng và được nhiều người đánh giá 'ăn một lần là ghiền'.

Phá lấu Chú Diệp được nấu kiểu truyền thống, nước lèo hoàn toàn bằng nước dừa tươi 

và vài gia vị “tuyệt mật" nên hương vị rất đặt trưng, không nơi đâu có đượcẢNH: LÊ NAM

Sài Gòn mấy bữa nay mưa hoài, không mưa sáng thì chiều, không mưa chiều thì tối, có ngày còn mưa suốt từ lúc vừa mở mắt cho tới khuya leo lên giường đi ngủ. Mà cũng ngộ, cứ hễ trời mưa lành lạnh là lại thèm được ăn món gì đó nước nước, nóng hổi mới chịu yên cái bụng.

Quán phá lấu Chú Diệp nằm trong khu chợ hẻm 10 (hẻm Xô Viết Nghệ Tĩnh)ẢNH: LÊ NAM

Cô Thủy (47 tuổi, vợ chú Diệp) ngồi quay hẳn vào bên trong, tôi đoán là câu chuyện cô đang kể với mấy người khách chắc hẳn vui lắm, vì miệng ai cũng cười toe.

Phá lấu ở đây có ba cách ăn, kẹp bánh mì, lấy bánh mì chấm nước phá lấu hoặc ăn phá lấu mì gói cũng đều ngon. Tôi gọi cho mình phần phá lấu bánh mì rồi thong thả ngồi nhìn cô Thủy “múa vá, khua kéo điêu luyện”.

Không gian quán khá nhỏ nhưng lúc nào cũng đông khách ghé ăn

Cô dùng cây inox dài xiên vào mấy miếng lòng bò trong nồi phá lấu đầy ắp, đang sôi sùng sục trên bếp. Tay còn lại cô cầm kéo cắt nào là lá mía, lá sách tổ ong, ruột non, bao tử thành từng miếng nhỏ vừa ăn rồi cho vào cái chén sành ngay bên cạnh.

Mỗi ngày, hai vợ chồng chủ quán đi chợ từ lúc

 4 giờ sáng đến 6 giờ sáng thì về bắt đầu các công đoạn nấu nướngẢNH: LÊ NAM

Cô chan thêm vá nước phá lấu cho ngập hết lòng bò trong chén, rắc lên chút tiêu rồi mang ra để khách thưởng thức. Kèm theo mỗi phần phá lấu là một chén muối tắc để thực khách có thể nêm nếm tùy khẩu vị và sở thích của mình.

Phần lòng bò bao gồm: lá mía, lá sách tổ ong, 

ruột non, bao tử… được chủ quán làm sạch bằng muối và lá chuối tươi

“Nước muối tắc này mỗi năm cô chỉ làm hai lần thôi. Mình mua tắc tươi về đó con, rửa sạch sẽ rồi đem muối trong mấy hũ thủy tinh bự vậy nè, để càng lâu thì tắc muối càng thơm. Rồi mình thắng nước đường, hòa vô cho nó kẹo lại, xay ớt tươi bỏ vô nữa. Tới chừng khách ăn thì thêm muối tiêu là vừa y luôn”, cô Thủy tiết lộ bí quyết làm nước muối tắc đặc trưng của quán.

Quán bán từ 14 giờ đến 21 giờ mỗi ngàyẢNH: LÊ NAM

Nhiều người thích dùng cây xiên tre để ăn phá lấu, tôi thì thích dùng muỗng múc từng miếng lòng cùng với nước để cảm nhận được vị béo, thơm của nước cốt dừa. Lòng bò giòn sần sật, nước phá lấu thấm vào bánh mì càng làm tăng thêm sức quyến rũ của món ăn.

Nhớ ngày trước có anh bạn người gốc Quảng Đông đã từng nói cho tôi nghe về nguồn gốc của món phá lấu. Anh nói, phá lấu xuất phát từ những lần cúng kiếng và giỗ chạp của người Tiều, mỗi khi mổ một con heo hay con bò, phần thịt và nội tạng nếu ăn không hết sẽ được nêm gia vị lại rồi bỏ vào nồi để ăn dần.

Để món ăn dùng được trong thời gian “càng lâu càng tốt”, người Tiều đã nghĩ ra cách cho thêm các gia vị như ngũ vị hương, quế chi, bát giác, đại hồi, tiểu hồi cùng một số vị thuốc bắc. Cứ như vậy đến khi ăn hết nước thì họ lại châm thêm, không quên cho vào chút muối để điều hòa hương vị.

Tôi cứ thắc mắc hoài, không biết những người nấu phá lấu có biết về câu chuyện này hay không. Vậy nên đi ăn phá lấu ở đâu tôi cũng hỏi, tất nhiên chỗ cô Thủy cũng không ngoại lệ.

Không trả lời ngay, cô lại chuyển sang kể cho tôi nghe về những ngày đầu mới mở quán: “Hồi đó là năm 1992, cô chú mới sanh thằng con trai, đi làm thì không có nhiều tiền nên mới nghĩ là phải nấu món gì đó lạ lạ rồi bán. Gì chứ mà ăn uống thì mau giàu lắm”.

"Nước muối tắc này mỗi năm cô chỉ làm hai lần thôi. Mình mua tắc tươi về đó con, rửa sạch sẽ rồi đem muối trong mấy hũ thủy tinh bự vậy nè, để càng lâu thì tắc muối càng thơm. Rồi mình thắng nước đường, hòa vô cho nó kẹo lại, xay ớt tươi bỏ vô nữa. Tới chừng khách ăn thì thêm muối tiêu là vừa y luôn"

Bà Nguyễn Thị Thu Thủy (Chủ quán) 

Phá lấu ở đây có giá 15.000 đồng/chén nhỏ,

 25.000 đồng/chén lớn, thường được ăn kèm với bánh mì hoặc mì gói

Cô nói tiếp, vì không biết bán món gì nên hai vợ chồng mới đi lên khu người Hoa để “ăn thử rồi tiện thể học cách nấu luôn”. Rồi không hiểu sao giữa bao nhiêu món ngon, cô chỉ thích mỗi món phá lấu.

Những ngày trời lạnh mà được thưởng thức một chén phá lấu Chú Diệp thì hết sảy

“Hai vợ chồng cô chú quyết định về nấu phá lấu bán. Nấu lần một, lần hai dở, lần ba cũng dở luôn. Mình thấy vậy cái cũng hơi nản, mà nghĩ thôi cứ ráng thêm chút nữa, từ từ nghề dạy nghề cũng thành công thôi”, cô Thủy nhớ lại.

Nước muối tắc "thần thánh" của thương hiệu phá lấu Chú DiệpẢNH: LÊ NAM

Cứ mỗi lần được khách góp ý, cô chú đều ghi nhận rồi thêm cái này, bớt cái kia… Chính trong quá trình tự hoàn thiện hương vị món ăn, hai vợ chồng chú Diệp đã tìm ra được bí quyết nấu phá lấu riêng của mình.

Xiên miếng phá lấu, chấm nước muối tắc chua ngọt, 

cắn thêm miếng bánh mì thì ai cũng muốn tan ra vì... quá ngon

“Thay vì làm sạch lòng bò bằng muối với phèn chua thì mình làm sạch với muối, chà bằng lá chuối tươi. Lúc nấu thì ướp bột cà ri, quế, tai vị… thêm vài thứ nữa để khử mùi hôi của lòng bò. Màu phá lấu của mình ở đây là từ bột cà ri với dầu điều, tuyệt đối không dùng màu thực phẩm hay bột ớt”, chú Diệp kể tiếp câu chuyện của vợ.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp (50 tuổi, chủ quán)ẢNH: LÊ NAM

Câu chuyện bị gián đoạn khi chú Diệp thấy chén phá lấu của một vị khách cạn nước mà bánh mì còn nhiều, không nói không rằng chú liền đem thêm một chén nước nữa ra rồi cười hiền: “Thêm vô ăn cho no đi con”.

Nồi phá lấu quán Chú Diệp lúc nào cũng nóng hổi đầy ắp và thơm thật thơmẢNH: LÊ NAM

Trong vị trí một thực khách chân chính, bỗng dưng tôi vỡ ra nhiều điều… Ngoài hương vị thơm ngon của món ăn, có lẽ chính tính cách vui vẻ, thân thiện và chất phác của hai vợ chồng chủ quán đã khiến phá lấu Chú Diệp níu chân biết bao thế hệ người Sài Gòn suốt 25 năm qua.

Lưu Trân